Lo zafferano

Lo zafferano abruzzese è un prodotto di qualità eccellente, la cui coltivazione è concentrata in modo particolare nei territori di Navelli, Civitarenga, Camporciano, San Pio delle Camere e Pratola di Valdicchia.

Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee e e dagli stimmi dei suoi fiori viola si ricava il prezioso zafferano.

Conosciuto da oltre seicento anni in tutto il bacino del Mediterraneo, in Oriente lo zafferano è usato sin dall’antichità e viene impiegato anche per la tintura del cotone.

In particolare, furono gli Arabi a diffonderne l’uso lungo le sponde del Mediterraneo e dunque in Abruzzo dove ancora oggi resiste una tradizione legata alla coltivazione di questo preziosissimo fiore.

Il bulbo del fiore viene piantato in agosto e a metà ottobre si ha la fioritura che dura circa venti giorni; in questo periodo i fiori devono essere colti poco prima dell’alba per poi procedere alla “sfioritura”, ovvero l’asportazione degli stimmi che poi devono essere messi ad asciugare utilizzando il metodo della tostatura. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, per cui per ottenere 100 grammi di stimmi secchi occorrono 600 grammi di stimmi freschi.

Prima di essere utilizzati per la preparazione di piatti tipici della cucina abruzzese, gli stimmi vanno lasciati rinvenire in acqua calda o brodo caldo che assumeranno il tipico colore giallo dello zafferano.

 

La ricetta: rana pescatrice allo zafferano

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di rana pescatrice; 20 g di parmigiano; 16 stimmi di zafferano; qualche fettina di scalogno tritato; olio extra vergine di oliva; sale; peperoncino in polvere.

Preparazione: Prendete gli stimmi di zafferano e lasciateli rinvenire per circa mezzora in mezzo bicchiere di acqua calda.

Intanto pulite il pesce e mettetelo in una padella con l’olio, lo scalogno, poco sale, poco peperoncino e un bicchiere di acqua.

Lasciatelo cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete l’acqua con lo zafferano, alzate la fiamma e lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti. Spolverate con un po’ di parmigiano e servite.

 

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